Sandra Gard, directora de l'Escola d'Hostaleria

L'escola d'Hostaleria de l'Alt Empordà organitza una jornada de presentació del Kitchen Coaching Empordà el 25 de febrer a les 18 h. Allà, els restauradors podran informar-se de com funciona exactament el nou servei i dels passos a seguir per sol·licitar-ho.

Fa 4 anys que vostè és Directora de l'escola. Podríem dir que Kitchen coaching Empordà és el seu projecte "estrella"?
Sempre hem procurat juntament amb l'equip de professors, que l'Escola esdevingui un lloc de referència tant pels alumnes com per l'empresariat de restauració a vegades amb més encert que d'altres i sempre apostant per oferir una bona formació i un servei proper i responsable.
A més de la formació ocupacional, formació privada, projectes de garantia juvenil i SOC, també realitzem tallers temàtics per amateurs, hem convidat xefs perquè vinguessin a fer cuina a l'aula amb els alumnes, ara per aquest curs estem pensant una acció conjunta amb els membres de la cuina del vent. I aquest mes iniciem un cicle de talles de cuines del món.
I si, ara estem engegant el Kitchen Coaching Empordà, que és l'acció que ens ha d'apropar més a l'empresariat de la comarca i amb l'objectiu que els professionals de l'hostaleria que treballem a l'Escola posem a disposició dels empresaris tot el nostre "saber fer" per ajudar-lo en l'autogestió del seu negoci.

D'on sorgeix la idea d'aquest nou projecte "Kitchen Coaching Empordà"?
És una idea a la qual fa temps que li donava voltes. De fet va ser un suggeriment que es va fer des del mateix equip de treball. Havíem detectat que cada vegada s'inscriuen menys alumnes vocacionals també als cicles formatius. Aquesta comarca és restauradora i hotelera i, en comparació amb la necessitat de professionals de sala i de cuina que requereix l'Alt Empordà, són pocs els alumnes que volen estudiar hostaleria.

Però a les ofertes de feina del sector de l'hostaleria, i majoritàriament en feines de temporada, no demanen cap formació.
Nosaltres rebem moltes sol·licituds d'establiments on demanen gent per treballar, i tot i que tenim la borsa de treball amb exalumnes, no n'hi ha suficients per cobrir la demanda. Les empreses no tenen cap altre remei que contractar persones que - consideren que - poden desenvolupar les tasques. Però, evidentment, no són professionals, i aquesta manca de professionalitat provoca que hi hagi un descontentament generalitzat per part dels consumidors. Els empresaris saben de la dificultat per substituir el personal, encara que aquest no sigui qualificat. D'aquí la inquietud que tenim. Si volem millorar la qualitat del sector hem de treure l'Escola a fora.

Com es treu l'Escola a fora?
Ara l'alumne s'inscriu, el formem i l'ajudem en la recerca de feina. Amb Kitchen Coaching Empordà és l'empresa qui s'inscriu per oferir formació als seus treballadors. Molts treballadors han quedat desfasats, han agafat vicis, no s'han reciclat o per la mateixa rutina han descuidat l'atenció al client. Hem d'intentar que l'empresari es conscienciï de la necessitat d'oferir qualitat i bon servei, que destini esforços econòmics i de temps per a formar el seu personal. I que ho entengui com un benefici pel negoci. En definitiva, pretenem que l'empresari entengui que li volem donar les eines per millorar la gestió, la qualitat i, per descomptat, el rendiment del seu restaurant.

Salvant les diferències, seria un "Chicote"?
Podríem agafar la idea de l'assessorament, però ni jo mateixa ni el meu equip tenim un perfil així, ho fem amb molt més respecte i professionalitat cap a les persones implicades, siguin treballadors, propietaris o directius.

De quina manera funciona el "Kitchen Coaching Empordà"?
Com a resum; hi ha un primer contacte on l'empresari sol·licita una visita. A la primera trobada l'empresari fa un feedback del negoci i les mancances que ha detectat. Nosaltres li fem un estudi inicial gratuït on dibuixem el que considerem que podria millorar. A partir d'aquí, fem una proposta de formació flexible, personalitzada i desglossada en fases. A més, les formacions es poden fer al restaurant o enviar els treballadors a l'escola.

Amb aquest projecte formareu gent de totes les edats. És complicat intentar ensenyar a persones que porten tota la vida al sector de l'hostaleria?
Sí, aquí, com a tot arreu, et trobes persones que no els hi agraden els canvis o altres que estan molt predisposats a millorar. Òbviament és molt complicat, perquè quan el treballador veu que algú extern el valora, es posa a la defensiva. Però alhora, si veu el seu cap prenent mesures per millorar, saben que si volen continuar al vaixell han de remar i per tant s'han de posar les piles. De la mateixa manera, nosaltres hem de saber valorar amb quin personal treballem; les seves motivacions, habilitats o si treballen per un mateix objectiu. La nostra tasca és la de facilitar les eines que els ajudi en el seu dia a dia. Al final és una roda, i del que es tracta és de generar clients satisfets. Aquest és i serà sempre l'objectiu.

Però en el cas d'un jove, pot entendre que li sortirà més a compte anar a treballar i que sigui l'empresa qui el formi.
Considero que no són en cap cas formacions excloents, al contrari, si de cas poden ser perfectament complementàries.

Quin futur li veus al sector a la comarca?
Acostumo a treballar dia a dia, amb la realitat del present. Tenim visitants al nostre territori que hem de mantenir i que cada vegada són més exigents. Les tendències alimentàries canvien. Cada vegada hi ha més al·lèrgies, intoleràncies i també més demandes de dietes vegetarianes, veganes o variades. Ara no anem a quantitats, sinó a aspectes més visuals i saludables. I això és un fet. Avui pot estar de moda la quinoa, pot ser demà ja no. Però la tendència de menjar saludable sí que ha vingut per quedar-se. I les xarxes socials també. Un plat ha de ser susceptible de ser fotografiat, perquè pot estar boníssim, però si no té una bona imatge per penjar a Instagram, ja no val. I com serà el futur? No ho sé. Ara tenim molta feina a fer per adaptar-nos al present.

Ens diu que com a comarca turística hem de treballar perquè els turistes són més exigents. Però la gent no deixa d'anar a Anglaterra o als Estats Units tot i que, general, no es menja bé.
Hi ha tips reconeguts, però precisament l'Empordà es una comarca que mediàticament és posiciona com un indret per menjar bé: productes de quilòmetre zero, vins amb denominació d'origen, cuina mediterrània, saludable, etc. Nosaltres ens venem com una comarca restauradora i per tant l'hem de cuidar, no només el que fa referència a producte sinó tot el que l'envolta, és a dir també al servei. Estem molt acostumats al "tot funciona", i no parem atenció als petits detalls.

I en qui us emmiralleu?
En els bons professionals. A la comarca hi ha moltíssim potencial, restaurants reconeguts i de prestigi. S'ha fet bona feina, però cal treballar més...... i en això estem.