L’Arnau Curiel, sommelier i director de l’espai, ens descobreix un concepte trencador de cuina marina contemporània creat a tocar de les barques de pesca de Roses.
El concepte: Què significa exactament el vostre lema d’unir el mar i la vinya en un mateix plat?
Són els dos productes principals amb els quals jo treballo: el peix de Roses i el vi. El restaurant està davant mateix de la subhasta; el peix surt de la barca, entra a la llotja i de la llotja va directe al meu restaurant. No passa per cap nevera ni camió, és un privilegi que molt poca gent té a Espanya. D’altra banda, hem creat una bodega amb més de 400 referències —l’objectiu és arribar a 500— on cada ampolla té la seva història i m’agrada transmetre-ho al client.
El producte: Quin repte de gestió i de cuina suposa dependre exclusivament del peix que surt a la subhasta diària de la llotja?
Tenim el gran privilegi de tenir la subhasta a davant i poder estar en contacte directe amb els pescadors i els majoristes. Com que podem estar presents a la subhasta i decidir al moment què volem comprar, la gestió es fa bastant fàcil a l’hora de proveir-nos. Sincerament, em considero un privilegiat en aquest sentit.
La bodega: Com a sommelier, quin criteri utilitzes per seleccionar les gairebé 300 referències de vi de la teva col·lecció?
Ara mateix ja en tenim gairebé 400! El criteri és donar el màxim d’opcions possibles al client. Per gust personal m’apassiona la Borgonya i la manera com elaboren els vins; si puc servir una Borgonya, soc molt feliç. Però evidentment defenso la meva terra: tinc pràcticament tots els vins de l’Empordà i gran representació de Catalunya i Espanya. Tenim referències de tot el món, però on jugo fort és a la Borgonya i a Catalunya, que són la meva debilitat.
La sala: Quines característiques fan que aquest espai sigui únic per a viure una experiència tan íntima?
La sala és la part on més gaudeixo de la meva feina. L’objectiu que transmeto als treballadors és que cada client que entri per la porta s’ha de sentir especial. Si ho aconsegueixes, ja tens més del 80% guanyat. Després s’ha de menjar bé, és clar, però fer sentir la gent especial avui en dia és bastant difícil; requereix estar pendent del mínim detall als coberts, canviar cada plat i ser molt agradable.
El format: Per viure l’experiència total a LA LLOTJA, és millor optar per la carta o pel menú degustació Omakase?
Estic seguríssim que el menú degustació. Tastaràs el 90% dels nostres plats a través d’un guió on vas veient tot el que t’arriba amb l’explicació que et fem nosaltres en persona. És una experiència bastant més divertida i interessant que demanar dos plats de la carta, i els professionals de la sala fan que tot sigui encara millor.
El plat: Si haguessis de triar un sol emblema de la casa: ravioli de gamba o caneló de llamàntol?
L’emblema real de la casa és el coulant de gambes; s’està convertint en el plat més icònic de la carta. Representa molt Roses i la seva gamba perquè és la versió d’un coulant de xocolata però feta totalment amb gamba. Per sobre porta un carpaccio de gamba i, a l’interior, quan l’obren, hi ha una explosió d’una reducció de caps de gamba. És brutal.