Fa més d’un any que Uliano Vicens Ventresca és al capdavant de l’emblemàtic establiment figuerenc que va fundar el seu pare fa tres dècades. Es pot dir que aquest cuiner s’ha criat entre fogons i cassoles, amb un aprenentatge des de ben petit que l’ha dut a dominar tots els secrets de la pasta fresca i de la tradició culinària ‘abruzzesse’.
Com es va fundar el restaurant?
El meu pare va arribar a Figueres amb un somni d’obrir un restaurant. Un somni que havia heretat del meu avi. El meu pare i la meva mare van lluitar per estalviar uns diners i amb aquests estalvis van arribar aquí i van obrir el restaurant Augustea, que en els seus orígens era un local més petit que l’actual. D’això fa ja 28 anys, si no m’equivoco.
I quant temps fa que ets al capdavant del negoci?
A el front, el que es diu a el front, fa una mica més d’un any, però des dels 15 anys he treballat amb el meu pare i ho he après tot d’ell. Això sí, llavors no tenia la pressió que puc tenir ara.
Quina és la tradició culinària de l’Augustea?
Hem portat a Figueres una cuina de tradició ‘abruzzese’, originària de la regió italiana d’Abruzzo, que destaca per la qualitat del menjar acabada de fer, especialment la pasta fresca. Jo cada matí em llevo d’hora per fer la massa de la pasta per fer raviolis, fetuccini, nyoquis, perquè fer-los frescos porta molta feina. I és molt important fer-ho tot alhora, especialment el saltat. I això és el que el meu pare ha portat fins aquí, i jo mantinc ara.
Heu incorporat algun element de la gastronomia catalana a la vostra cuina?
Bàsicament ens hem fixat en alguns productes que aquí es fan servir molt, com l’all, tot i que també és un producte italià, però aquí agrada molt i ho hem incorporat a algunes receptes. Encara que també fem plats que agraden a altres cultures, com el frutti di mare amb salsa al curry, al vi blanc o amb tomàquet.
Quins plats recomanaria a una persona que ve per primer cop al restaurant?
En pizzes, una de les meves especialitats que també agrada molt és la pizza espagueti, que és una passada. Darrerament hem incorporat la pizza filo, que està feta de dues capes de filo i que es pot fer amb marisc o amb carn i en pasta, els que t’he esmentat abans de frutti di mare, i l’agustea, amb xampinyons, vedella, cansalada, vi negre, tomàquet i un toc de picant, i la boscaiola …
Precisament et volia preguntar quin és el secret de la famosa boscaiola?
Et dic el mateix que a tots els clients. No tinc cap problema en dir-te els ingredients, però també t’he de dir que fins i tot a mi, quan la preparo a casa meva, no em queda igual. Concretament porta mantega, ceba, pebre, xampinyons, cansalada i crema de llet. Però també recomano que es provi la pasta amb salsa de salmó, que a mi m’agrada molt.
Les salses marquen la diferència?
Les salses són molt importants, i juntament amb l’elaboració de la pasta fresca a moment és on jo crec que el nostre restaurant marca la diferència. I passa el mateix amb la pizza, que també té el seu secret i porta el seu treball, perquè la nostra no és preparada, fem la massa cada dia. I la fem, a més, amb una levitació que no superi les 24 hores, el que fa que tingui menys gluten i que costi menys de digerir.
Teniu algun projecte de futur?
Sí, algun projecte hi ha sobre la taula, però encara no és el moment d’explicar-ho. Parlem d’aquí un any.