El navatenc Arnau Triola, Millors postres d’Espanya (2018), ara al Restaurant Castell de Peralada, seleccionat per ser als JJOO culinaris de Stuttgart, concurs mundial gastronòmic
“Representaré el territori creant les millors postres en forma de mar i muntanya”
– Per què, en algun moment, vas decidir ser “pastry chef”. Què hi trobes a les postres?
La secció de postres és exigent a nivell teòric i pràctic i requereix molt de control; tot això em va cridar l’atenció. Vaig treballar a la pastisseria Ferrer d’Olot i en Jordi Ferrer em va ensenyar a treballar molt bé la xocolata i, des de llavors, en el meu cap busco constantment nous gustos, noves olors, noves idees… M’interesso molt per xocolaters com Andrey Dubovik o Melissa Coppel.
– Quines són les postres més boges que has creat o descobert?
El meu cap no para mai: m’agrada provar coses noves i desconegudes. M’agrada combinar postres i xocolata amb productes autòctons, plantes aromàtiques… la Teresa de la Rectoria d’Espinavessa me’n va ensenyar un munt. També he tingut el plaer de poder treballar amb en Damian Allsop al Celler de Can Roca: vaig aprendre a formular les ganache amb base a aigua i no amb base a llet o nata, un concepte innovador i quasi únic al món. Vaig obrir un nou univers per descobrir.
– Tens alguna anècdota de la teva trajectòria professional que vulguis subratllar?
La ButiWorld, un projecte de food truck compartit amb en Jordi Córdoba, una etapa molt entranyable. Va començar de forma molt humil i va acabar sent un projecte molt íntim on les nostres famílies s’hi van involucrar molt. El Butiworld es va acabar per descobrir nous horitzons i experiències.
– Següent parada, Stuttgart. Què s’hi celebra i quines perspectives tens?
Actualment, des de fa més d’un any, estic centrat en els JJOO culinaris on, conjuntament amb altres companys, representarem l’equip espanyol (4 i 6 de febrer). La meva perspectiva personal com a pastisser és representar el territori en forma de mar i muntanya i si és en forma de medalla millor. Vull donar les gràcies a l’Eudald de Juana que m’ha ajudat en el disseny d’una de les proves del concurs: l’elaboració d’una escultura de xocolata. M’agrada expressar i transmetre sentiments i sensacions en els concursos; aporten nous reptes i experiències enriquidores.
– Quines postres no haurien de faltar mai en una carta?
Això és molt relatiu, cadascú té gustos diferents i no considero que una carta de postres hagi d’incloure uns productes determinats. Considero que hi ha d’haver una atenció a la consonància amb la resta del menú. Tot i així, ja veieu que m’agrada molt la xocolata!