Aquest cuiner que va treballar al restaurant de Cala Montjoi considera que Ferran Adrià ha deixat com a llegat un repertori de tècniques i de diàlegs gastronòmics impressionant. I fins i tot, de formes de reinterpretar el disseny i la creativitat a la cuina. «Només desenvolupant tot el que ell ha deixat damunt de la taula, tenim feina per estona», afirma.
Com vas arribar a El Bulli? Quina va ser la teva trajectòria anterior i com has aconseguit entrar a treballar?
Va ser el colofó de tot l’aprenentatge de la meva carrera. Tenia 28 anys i venia de treballar amb cuiners de renom com Martin Bereasategui o Pierre Gagnaire i Alexandre Bourdas, a França. També havia estat a Itàlia, al Dolce Stil Novo de Torí, i al Agli Amici d’Udine. La majoria d’ells amb estrella Michelin, i quan vaig arribar a El Bulli, ja era cap de cuina.
Vaig arribar a través d’uns companys d’Oriol Balaguer. Abans, jo ja havia estudiat molt El Bulli, em sabia de memòria els seus plats i sempre seguia les ponències i congressos d’en Ferran Adrià. Marc Cuspinera, que era l’encarregat de reclutar el personal d’El Bulli, em va fitxar després de molts intents per part meva. Hi va haver una vacant i em van cridar. Era el gener de l’any 2011 i vaig arribar amb moltes ganes.
Què va ser el que més et va sorprendre en els primers dies de ser-hi?
Sobretot, el sistema que tenien per organitzar tanta gent per fer una cosa concreta. És una de les coses que he intentat replicar després, aquest flux de treball a la cuina. S’establien horaris molt disciplinats. Era tot molt metòdic i els caps inculcaven aquesta disciplina i metodologia a tot l’equip.
Segurament és per la mateixa manera de ser de Ferran Adrià
Sí, el mateix Adrià era molt exigent amb els horaris. Jo menjava i sopava al seu costat. És una persona reservada i contundent, però també tenia punts graciosos i vacil·lava molt amb els seus col·laboradors més pròxims, com en Juli Soler o en Lluís García.
Realment era el millor restaurant de món?
Per a mi sí que ho era. No s’ha aconseguit res igual o, almenys, jo no he vist una altra cosa igual. En la seva època no hi havia cap restaurant semblant a tot el món. No he vist mai tanta gent tan formada treballant amb aquesta disciplina. Hi havia molt talent ficat a dins.
Per això crec que era el millor restaurant de món en la seva època. Després ja han vingut altres establiments, com el Celler de Can Roca, que li han pres el relleu. El Bulli es va fer pràcticament del no-res, amb molta evolució i molta feina.
Quin és el llegat d’El Bulli?
Adrià ens ha deixat un repertori de tècniques i de diàlegs gastronòmics impressionant, i fins i tot, de formes de reinterpretar el disseny i la creativitat a la cuina. Només desenvolupant tot el que ell ha deixat damunt de la taula, tenim feina per estona.
Quan es compleixen 10 anys del tancament d’El Bulli, s’hauria de tornar a obrir com a restaurant?
Un restaurant és un negoci i crec que, com a negoci, El Bulli seguiria sobrevivint. Però és una feina molt exigent i, per seguir en el nivell que tenia, requereix el cent per cent de dedicació i mantenir uns nivells altíssims de creativitat. Adrià delegava, però havia d’estar tot el dia a peu del canó perquè era l’ànima i la imatge d’El Bulli.
Què has fet durant aquests 10 anys i en què treballes ara?
En l’actualitat sóc executiu d’una multinacional francesa, Sodexo. Em dedico a formar equips i a fer cartes dels establiments per als quals treballem. Són centres de prestigi com el Reina Sofia, el Museo del Prado o l’edifici de l’BBVA a Madrid i el de Telefónica.
No trobes a faltar els fogons?
Si, de vegades trobo a faltar la cuina, sobretot si, com jo, la vius amb passió i vocació. La meva feina d’ara és més de gestionar i supervisar, però també comporta una gran responsabilitat.
En l’alta cuina actual, un no es pot aturar mai?
Un cuiner s’està reinventant constantment, no només per fomentar la seva creativitat, sinó per poder estar al nivell de mercat i de les últimes tendències. També en el seu treball se sol reinventar. No et pots quedar parat, cal tenir una espurna sempre, que et faci donar voltes a tot per veure com millores. I mai saps si aquestes innovacions seran per molt o poc temps. A més, ara el client té el doble de formació que abans i t’exigeix molt més. Tot s’ha tornat més difícil.
Mai has pensat a obrir un restaurant propi?
No ho descarto. Obrir un restaurant és una cosa que sempre portes dintre, per deixar la teva empremta.